21 июн 2018 Мексика

Взрыв цвета и вкуса на тарелке гринго: Мексика

1 0 74
Взрыв цвета и вкуса на тарелке гринго: Мексика

Первый гастрономический опыт в Мексике может показаться настоящим испытанием на прочность для желудка и психики иностранца (по исп. griego). А все потому что в этой стране слишком отличающийся от европейского рацион, абсолютно иные предпочтения касательно состава блюд и иногда совсем уж странные сочетания ингредиентов. Мясо в шоколаде, броненосец на тарелке, лепешка с кузнечиками и кактус в собственном соку. Это еще что! Вот уж разочарование века для русского, когда тот заказывает блюдо под названием «Сопа де тортилья» и ждет, естественно, суп из черепахи, а ему подают овощной бульон с безвкусными чипсами. И никто из местных почему-то не понимает, о каком еще злотом ключике и длинноносом полене вопрошает гость ресторана!

Дорогие друзья, черепаха Тортилла существовала только в пределах детской сказки А. Толстого, и по-испански название этого животного звучит как «тортуга». А чтобы не проколоться и в другой подобной ситуации, читайте наш гайд по мексиканской кухне, где мы советуем попробовать и рассказываем, как правильно назвать, те блюда, которые точно не разочаруют.

Галопом по мексиканской кухне

Если говорить об основном, то в мексиканской гастрономии и по сей день сохраняются особенности кухни индейцев (племен майя и ацтеков), в тарелку которых чаще всего попадали такие растительные плоды, как бобы, авокадо, томаты, кактусы, перец халапеньо и, конечно же, кукуруза. Что касается последнего продукта, то он всегда считался священным: в древности мексиканцы вообще полагали, что люди произошли от зерен маиса, окропленных кровью богов. Впрочем, культ этого злака не мешал им употреблять его в пищу, да еще в каких масштабах! Именно из кукурузной муки и сегодня пекутся те самые тортильи – не почтенные сказочные черепахи, а лепешки, которые используют в самых разных блюдах и порой в откровенно необычной подаче.

d-5b0541090624475bbfa3d0d288bf3a.jpg

Немалое влияние на гастрономические предпочтения мексиканцев оказала и испанская кухня. Благодаря ей в этой стране прижились многие мясные кушанья, а еще десерты. В развитых туристических центрах функционируют заведения с привычным для жителя севера и северо-запада Евразии меню. В крупных международных отелях шведские столы тем более европеизированы и не могут дать полного представления о местном кулинарном укладе. Так что, мечтая отведать Мексику как она есть, выходите на улицы городов и деревень и отправляйтесь в самостоятельные гастро-туры вместе со STREKOZA.TRAVEL.

Но напоследок нельзя не предупредить и об еще одной особенности большинства мексиканских блюд – их «огненном» характере. Правда, не во всё те самые знаменитые острые соусы попадают во время готовки: баночки и «суденышки» с ними в кафе, ресторанах и домах простых людей чаще выставляют на стол, чтобы гость сам смог создать в своей тарелке нужный уровень накала страстей. А чтобы не переборщить, вот вам быстрый ликбез по добавкам, без которых не состоится ни одна мексиканская трапеза.

Те самые острые (и не совсем) соусы и добавки

Не существует единого набора блюд, которые бы готовили во всех уголках Мексики. В разных частях страны доминируют свои продукты, рецепты и вкусы. Но вне зависимости от региона отличительная черта мексиканской кухни в целом – использование острых приправ и соусов. И далее – самые популярные из них:

· Сальса (salsa) – классический мексиканский соус, в состав которого входят помидоры и перец, а также разные приправы. Существует много видов, но наиболее часто можно встретить сальсу зеленого цвета (verde) и красного (rojo). Также в зависимости от сорта перца, используемого для приготовления соуса, он может быть более острым или менее.

· Халапеньо (jalapeno) – считается перцем средней остроты. Мексиканцы любят его настолько, что готовы добавлять во все блюда, кроме сладких, хотя мы не удивились бы. Например, даже в суши-барах он неожиданно может присутствовать в соевом соусе в виде свободно плавающих зеленых кусочков – не пугайтесь.

· Моле (mole) – этот острый соус может быть семи разных цветов, смотря какой перец взял за основу повар или производитель. К нему подмешиваются в различных пропорциях сушеные фрукты, чесночок, гвоздика, анис, томаты, а порой и шоколад. Продается в магазинах и на рынке в виде готового соуса или порошка, требующего замешивания. Моле поблано (poblano) – наиболее распространенная разновидность, заслужившая право стать национальным кушаньем мексиканского народа. Сам он рыжевато-красного оттенка и часто сопровождает на столе курицу и индейку.

d-a482275dff07af5482db366f0b6f5a.jpg
Гуакамоле (guacamole)

· Лайм (lime) – в Мексике это своеобразный солезаменитель. Так что не забывайте выжать сок из дольки, положенной на вашу тарелку, чтобы еда не показалась пресной. А вообще этот фрукт используют чуть ли не во всех местных блюдах. Он не такой уж и кислый – совсем не как лимон. Обладает легкой горчинкой и содержит больше витамина С, чем его ближайший цитрусовый собрат.

· Гуакамоле (guacamole) – соус, появившийся еще во времена ацтеков! Пастообразный по консистенции, благодаря чему некоторые приезжие воспринимают его как гарнир. Готовится на основе спелейших плодов авокадо, которые перетираются в пюре, а затем смешиваются с чесноком, луком, перцем и капелькой лайма. Совершенно не пышет остротой, поэтому подходит для любого, даже самого нежного организма. А вообще, если у вас именно такой, то лучше не экспериментировать с добавками, а остановиться лишь на последних двух.

Что ж, с соусами разобрались, но одними ими сыт не будешь, так что пора бы поговорить и о кушаньях посущественнее!

10 мексиканских блюд, которые стоит попробовать (или хотя бы увидеть) каждому гринго

d-a0f6da086165613bd9ce77085e1a69.jpg
1 Чилакилес (Chilaquiles)

Этим блюдом в Мексике принято завтракать. Особую популярность чилакилес приобрел в Мехико, где есть целые заведения общепита, специализирующиеся на нем. В основании кушанья обнаруживается кукурузная лепешка тортилья, разрезанная на несколько частей. Ее поливают сальсой зеленого или красного цвета (если хотите чуточку поострее, то выбирайте вторую). Наверх выкладывают омлет или яичницу, а также курицу, сыр и сливки. Зачастую это все дополняется увесистой порцией жареных бобов (фрихолес).

d-f64f0fdb08d778a245e4cdf6a77ed6.jpg
2 Позоле (Рozole)

Исследователи-антропологи полагают, что этот супец не просто существовал на материке до прибытия на него Христофора Колумба, а еще использовался как составляющая ритуалов жертвоприношения. Ныне же курица, свинина или рыба варятся просто так – без особого сакрального смысла и цели угодить богам. А то и вовсе животные не страдают, ведь существует даже вегетарианская версия позоле.

Блюдо готовится на мамалыге (круто заваренной кукурузной каше) путем длительного тушения в ней мяса/рыбы – нередко этот процесс растягивается на целую ночь. В кастрюлю или горшочек добавляют много различных трав и специй, а еще листья кактуса нопаль, томатилос (овощ, похожий на зеленые помидоры) и семечки тыквы. В подаче блюда на стол участвует салат латук, редис, репчатый лук, авокадо, лайм и чили.

В итоге получается невероятно вкусный, наваристый и сытный суп, который сойдет и за первое, и за второе, и даже за средство от похмелья.

d-db9fd7e390bc682126aface39bce63.jpg
3 Такос аль Пастор (Tacos al Pastor)

Эта разновидность национального достояния мексиканцев – такос – является одним из самых популярных уличных блюд в стране. Ценятся его вкусовые качества и в среде приезжей публики, за что аль Пастор попал в наш список лучшего стрит-фуда мира.

История его возникновения начинается в 20–30 годах прошлого века, когда страну массово наводнили эмигранты из Ливана и Сирии. У них местные и научились жарить мясо (свинину) на вертикальном гриле, а потом укладывать его тонкими пластинками на тортилью с луком, кориандром и кусочками ананаса.

А вообще существует целое море видов такос, которые выделяются в зависимости от того, что попадает в кукурузную лепешку. Гиблое дело новичку со словарем в руках пытаться понять, на чем остановить свой выбор. Вот несколько наиболее популярных начинок и их названий, которые в меню обычно следуют за словом Tacos (далее – «…»):

· свинина (… al pastor/de adobada);

· мясо, приготовленное на гриле (… de asador);

· «голова» (… de cabeza): в тортилью обычно помещают разные части головы животного в нарезке, но, дабы не шокировать себя, начните с языка (lengua), а уж потом переходите к мозгам (sesos), губам (trompa) и прочему;

· креветки (… de camarones);

· потроха (… de cazo): можно выбрать между желудком (tripa), говяжьими (saudero) или свиными (carnitas) нарезками;

· рыба (… de pescado);

Напоследок скажем, что такос любят смаковать за любой трапезой, вне зависимости от времени суток. Просто они продаются на каждом шагу, стоят дешево, да к тому же еще и чертовски вкусные.

d-a27af53b20735a2746831c6c9a7e83.jpg
4 Тостада (Тostadas)

Как бы ни старались мексиканцы уничтожить всю кукурузу на планете, но сделать это им никак не удается, даже кое-что из приготовленного приходится списывать. А ваши мамы и бабушки еще сушат в духовке сухари из остатков несвежего хлеба? Вот и в Мексике повара научились спасать «увядающие» тортильи похожим образом, для чего у них существует целое отдельное блюдо – тостада, что в переводе означает «жареный». А дела обстоят так: лепешки помещают в кипящее масло и ждут когда те покроются золотистой корочкой – вот и все. В таком состоянии они звонко хрустят и вообще напоминают чипсы.

Подают их в сопровождении соуса (например, гуакамоле); с гарниром, в качестве которого может выступать уже упомянутый выше фрихолес; или с мясом, рыбой и севиче (морепродукты в лимонном маринаде).

d-7e7a3302eb49de03c7fae4ccd07c0a.jpg
5 Чили эн ногада (Chiles en nogada)

А это блюдо в стране любят не просто за хороший вкус, а еще и за то, что оно вызывает бурю патриотических чувств у каждого истинного гражданина Мексики. Дело в том, что на тарелку попадают продукты, своим цветом напоминающие мексиканский флаг: зеленый перец, фаршированный смесью риса, мяса, фруктов и приправ; белый соус из грецких орехов и красные зерна граната. Такое сочное, яркое и вкусное кушанье впервые приготовили для дона Агустина де Итурбиде, освободителя и в последующем императора государства. Ему прием угодил, и вам, наверняка, понравится!

d-6d1cb6b501d198f6ef9d26975112f0.jpg
6 Элоте (Elote)

Простейшее уличное блюдо для моментального перекуса – кукуруза, обжаренная на гриле или отварная. Продают ее во всех более или менее людных местах, а готовят с молниеносной скоростью. Иногда подается в виде целого початка на палочке, а порой – в «разобранном виде» (только зерна). В обязательном порядке кукурузу солят, посыпают порошком чили, сбрызгивают соком лайма, маслом, добавляют майонез, сметану и сыр. Советуем не пренебрегать предложением продавца взять побольше салфеток – испачкаться и испортить все послевкусие элоте будет обидно.

d-47aee2dc27924342650af98794f5dc.jpg
7 Польо эн моле (Pollo en mole)

Как мы все знаем, именно племена майя и ацтеков считаются изобретателями шоколада: они обжаривали какао-бобы, мололи их, смешивали с водой и горьким перцем, а получившийся напиток употребляли холодным. Так что совершенно не удивительно, что у мексиканцев сохранились рецепты, в которых шоколад выступает в непривычной для других народов роли.

Например, пальо эн моле – это курочка под пряным шоколадным соусом. Сначала мясо обжаривается, а затем тушится в смеси томатов, лука, чеснока, чили, других специй и шоколада. Употребляют блюдо завернутым в тортилью или с рисом.

d-6fab10125c488e82efb770c54d834b.jpg
8 Тамале (Tamale)

С большущей натяжкой тамале можно назвать родственником наших родненьких голубцов. Правда, в качестве оберточного материала используются не капустные листья, а «упаковка» кукурузных початков. И есть ее нельзя – она лишь придает блюду аромат.

В классическом варианте тамале готовится следующим образом: несколько сортов мяса долго варят, а затем измельчают (рвут руками) и перемешивают так, чтобы нельзя было понять, на какой зуб попала курица, а на какой – свинина. Затем это все укладывают в кукурузную лепешку; поливают соусом на основе томатинос, чеснока и чили; заворачивают в листья початков кукурузы и доводят до готовности на пару.

d-ec9c8269636479e53a8cfaaa221059.jpg
9 Чуррос (Churros)

Этот десерт мексиканцев научили любить испанцы. Чуррос частенько сравнивают с пончиками, только форма у них вытянутая или напоминающая лассо. Встретить их можно повсюду – в ларьках, на рынках, в кафешках и в отелях во время завтраков. Подают лакомство в сопровождении шоколадного соуса.

d-af81aa05752d86f91aa3df28fba516.jpg
10 Чапилинес (Chapilines), эскамолес (Escamoles), чичаррон (Chicharron)

Здесь мы решили привести сразу несколько блюд, объединенных общим экзотическим характером. Если по порядку, то это:

· жареные кузнечики (в Мексике их добавляют в сыр или едят политыми лимонным соком);

· личинки муравьев, обжаренные на сливочном масле (материал берут не абы какой: муравьи должны питаться агавой);

· жареные свиные шкурки с сальсой и гуакамоле – «мексиканские чипсы».

Ну а чтобы от всех этих вкусностей в горле не пересохло, стоит поинтересоваться и напитками, которые в ходу у местных жителей.

Хороший тако надо хорошо запивать (мексиканская народная мудрость)

В Мексике есть масса традиционных напитков, безалкогольных и слабоалкогольных, которые идеально подойдут в качестве аперитива, для утоления жажды и запивания разных «остростей» и сладостей. Большинство из них делается на основе кукурузы и агавы – двух растений, без которых ни один житель страны не представляет себе ни прошлого, ни настоящего, ни будущего. Но то, ради чего множество путешественников ежегодно направляется в эту часть света, – конечно же, текила.

В зависимости от срока выдержки различают несколько видов напитка:

· Blanco/plata – текила без выдержки, прозрачная, обычно самая дешевая, чаще других используется в коктейлях.

· Oro – текила без выдержки, окрашенная в желтоватый оттенок искусственным путем, дешевая, непопулярная.

· Reposado – текила выдержана от 2 до 9 месяцев, отдает перечным вкусом.

· Anejo – выдержка не менее года, вкус сладкий, мягкий.

· Extra anejo – такая текила томится 3 года и больше.

d-7e7ff99fccf3e7a2cddd8b5a9c5d65.jpg

Кстати сказать, рядом с текилой всегда существовал еще один напиток – мескаль. По сути в производстве обоих участвуют кактусы, но есть и разница. Для текилы подходит только один сорт агавы – голубая культивируемая, а мескаль готовят на основе любой некультивируемой. Последний крепче и не проходит столько стадий обработки, как его собрат. Мескаль органический, полезнее и, соответственно, стоит дороже. В коктейлях не используется.

Пьют текилу и мескаль в Мексике по-разному, но почти никогда не пользуются ритуалом слизывания соли с руки или других частей тела. Если спросите, то могут даже фыркнуть, дескать все это американские выдумки. Настоящий ценитель напитка предпочтет съесть перед глотком перчик чили или выпить рюмочку сока лайма, которые раззадоривают все рецепторы во рту, подготавливают их к принятию напитка – во всяком случае это гигиеничнее бытующего стереотипа.

Buen apetito!

1

Еще читают

14 фев 2018

Когда желудок – патриот: как отправиться в гастрономический тур по России

Поддерживать отечественного производителя сегодня – значит быть в тренде, как, например, носить косоворотки или футболки с Путиным, ездить в Ялту и Геленджик вместо Турции с Египтом, ну и, само собой,

14 мар 2018

Выбирай на вкус: 10 самых красивых островов Таиланда

Тем, кто хотя бы раз в жизни побывал на родине улыбчивых тайцев, дальше живется довольно непросто. Все дело в том, что при выборе следующего места отдыха память начинает выкидывать, словно

30 авг 2017

5 оттенков съестного: «бестселлеры» среди тайских блюд

О любви тайцев к еде ходят легенды. В языке этой страны не существует слова «голод», что неплохо во многих отношениях. В крупных туристических центрах, да и на окраинах, на каждом



Комментарии (0)

Авторизуйтесь, чтобы комментировать